Sheng jian bao : la recette des brioches shanghaïennes croustillantes

Les sheng jian bao (生煎包), ce sont les brioches poêlées de Shanghai, croustillantes en bas, moelleuses au-dessus, avec une farce au porc juteuse qui libère un jus bouillant à la première bouchée. La recette complète demande environ 2 heures, dont 1 heure de repos de la pâte, pour 15 brioches. Le secret qui les distingue des baozi classiques : une gelée de bouillon gélifiée incorporée à la farce, qui fond pendant la cuisson et crée cette explosion de jus caractéristique.

Ce qu’il faut retenir avant de démarrer :

• La pâte est semi-levée : 350 g de farine, 3,5 g de levure, 1 c. à soupe de sucre, 200 g d’eau tiède, 1 heure de repos minimum
• La farce associe 250 g de porc haché (échine, 20% de matière grasse), ciboule, gingembre, sauce soja, vin de Shaoxing et huile de sésame
• La gelée de bouillon gélifié (aspic de porc ou bouillon + gélatine) fond à la cuisson et crée le jus intérieur
• Cuisson mixte en 2 temps : 2 minutes de friture à la poêle pour la base dorée, puis 8 à 10 minutes à l’étouffée avec couvercle
• Service immédiat avec vinaigre noir de Zhenjiang et bouillon clair chaud

Ce qui rend le sheng jian bao unique

Le sheng jian bao est une spécialité originaire de Shanghai et de la région de Suzhou, consommée traditionnellement au petit-déjeuner comme snack de rue. Son nom se traduit littéralement par « brioche poêlée à cru » : contrairement aux baozi classiques cuits entièrement à la vapeur, les sheng jian bao ne sont jamais précuits. La cuisson mixte, friture puis vapeur dans la même poêle, est la technique qui définit ce dim sum.

• Pâte semi-levée (fermentation plus courte que le bao classique, texture moins aérée, plus dense)
• Base croustillante et dorée obtenue par friture directe dans 2 cuillères d’huile végétale
• Dessus moelleux et gonflé obtenu par cuisson à l’étouffée après ajout d’eau dans la poêle
• Farce juteuse au porc haché enrichie de gelée de bouillon fondue pendant la cuisson
• 205 kcal par pièce, 8 g de protéines et 27 g de glucides

À ne pas confondre avec le xiao long bao, autre spécialité shanghaïenne au bouillon, qui est un ravioli fin cuit à la vapeur uniquement. Le sheng jian bao utilise une pâte levée, pas une pâte à ravioli.

Pour celles et ceux qui cherchent à améliorer leurs bases en cuisine sans se compliquer la vie, il peut être intéressant de découvrir les bonnes techniques pour cuire des nems croustillants.

Les ingrédients complets pour 15 sheng jian bao

La liste d’ingrédients se divise en 3 parties distinctes : la pâte levée, la farce savoureuse au porc, et la gelée de bouillon gélifié. Cette dernière est l’ingrédient que la plupart des recettes simplistes omettent, alors que c’est elle qui crée la texture juteuse caractéristique.

Pour la pâte levée :

• 350 g de farine de blé type 45 ou 55
• 3,5 g de levure instantanée (ou levure boulangère fraîche)
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 200 g d’eau tiède (35°C maximum, pas plus, la chaleur tue la levure)
• 1 pincée de sel

Pour la farce juteuse :

• 250 g de porc haché, échine de préférence (au moins 20% de matière grasse pour éviter une farce sèche)
• 50 g de ciboule ou d’oignons verts finement émincés
• 4 tranches de gingembre haché
• 2 c. à soupe de sauce soja claire
• 1 c. à soupe de sauce soja foncée
• 2 c. à soupe de vin de Shaoxing (vin de riz chinois)
• 1 c. à café d’huile de sésame grillé
• 1 c. à café de sucre
• Sel et poivre blanc

Pour la gelée de bouillon gélifié :

• 400 ml de bouillon de porc ou de volaille
• 4 feuilles de gélatine (ou 8 g de gélatine en poudre)
• 1 morceau de gingembre, 2 oignons verts, 2 pincées de sel

Le vin de Shaoxing se trouve dans toute épicerie asiatique. À défaut, un vin blanc sec fonctionne, avec un profil aromatique légèrement différent.

La recette étape par étape

Étape 1 : Préparer la gelée de bouillon (J-1 recommandé)

Chauffez le bouillon avec le gingembre et les oignons verts à feu doux pendant 10 minutes. Retirez les aromates. Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide, égouttez-la et incorporez-la hors du feu au bouillon chaud. Versez dans un plat rectangulaire et laissez prendre au réfrigérateur 2 à 3 heures minimum, ou toute une nuit. Une fois gélifié, coupez la gelée de porc en petits dés de 1 cm.

Étape 2 : Préparer la pâte levée

Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel dans un grand bol. Ajoutez l’eau tiède progressivement et pétrissez 10 minutes à la main (ou 6 minutes au robot) jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et non collante. Formez une boule, couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Étape 3 : Préparer et amalgamer la farce

Mélangez le porc haché avec tous les assaisonnements de la farce. Mélangez énergiquement dans un seul sens pendant 2 minutes pour que la farce devienne compacte et collante. Ajoutez les dés de gelée de bouillon et mélangez délicatement pour ne pas les briser. Réservez au réfrigérateur 30 minutes.

Étape 4 : Former les sheng jian bao

Divisez la pâte en 15 boules égales de 35 g. Abaissez chaque boule en disque de 8 à 9 cm de diamètre, les bords plus fins que le centre. Placez 1 cuillère à soupe bombée de farce au centre de chaque disque. Pliez les bords en faisant des petits plis successifs vers le centre, comme un baozi, en soudant bien le dessus. Retournez la brioche : la soudure se retrouve en bas, ce qui cache les irrégularités et donne la base plate qui va dorer.

Étape 5 : Cuisson mixte à la poêle

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile végétale dans une grande poêle à fond épais ou un wok à feu moyen. Disposez les sheng jian bao côte à côte avec la soudure vers le bas, en laissant 1 cm entre chacun (ils vont gonfler). Faites frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la base soit bien dorée et croustillante. Versez alors 150 ml d’eau dans la poêle (attention aux projections d’huile chaude), couvrez immédiatement avec un couvercle. Laissez cuire à l’étouffée 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. Quand l’eau est entièrement évaporée et que le crépitement de l’huile reprend, éteignez le feu. Saupoudrez de sésame grillé et d’oignons verts ciselés, couvrez 1 minute de plus avant de servir.

La règle d’or : attendez que le fond soit vraiment doré avant d’ajouter l’eau. Un fond insuffisamment croustillant colle à la poêle au moment de servir.

Variantes et accompagnements

Le sheng jian bao classique se fait au porc, mais la recette se décline facilement avec d’autres farces. La structure (pâte levée + cuisson mixte) reste identique, seul le contenu de la farce savoureuse change.

• Variante au poulet haché : 250 g de blanc de poulet haché fin, même assaisonnement, moins de matière grasse, farce plus légère
• Variante aux crevettes : 150 g de porc + 100 g de crevettes décortiquées hachées, ajoutez 1 c. à café de fécule de maïs
• Variante végétarienne : champignons shiitake + pousses de bambou + tofu séré émietté + gluten de blé, assaisonnés sauce soja et huile de sésame
• Variante au crabe : 100 g de chair de crabe + 150 g de porc, plus délicat, plus proche du xiao long bao

Pour l’accompagnement traditionnel, servez avec du vinaigre noir de Zhenjiang dans un petit bol pour tremper, et un bouillon clair chaud (soupe miso légère ou bouillon de porc). En Chine, les vendeurs de rue servent systématiquement ce trio : sheng jian bao, vinaigre noir, bouillon clair. Le vinaigre coupe le côté gras de la farce juteuse et relance les saveurs parfumées du porc.

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